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猪头肉 令人沉醉的尘世烟火味

作者:刘早生  编辑:  来源:旅游杂志社   时间:2019-06-12 16:15:56

  老旧小区的尽头,有一爿逼仄不起眼的小店,白天是一个穿件旧汗衫的矮壮中年男子在卖?#30333;?#30719;泉水。近傍晚时,店门口拉出个卖卤菜的车子,卖卤菜的是另外一个三十上下的女人,微胖,蓝花白底的手帕笼着头发。案板、橱窗玻璃、菜刀,还有她那平和微笑着的圆脸,给人洁净的感觉。案板上各类?#36924;?#25955;发着金黄油亮的色泽,主打的是荣昌猪头肉和荣昌卤白鹅。荣昌白猪和白鹅在渝西川东一带最是出名,尤其是那“狮子头,黑眼膛,罗汉肚”的荣昌白猪,它的肉比其他任何地方的猪肉都要来得细嫩些,香甜些,鲜美些,而且皮也更薄些。我向来不喜肥肉,猪头肉是肥肉和瘦肉的“天作之合”,妙在肥瘦相间,肥的部分并不油腻,而瘦的地方又细致紧密,咬下去并不柴。这家小店的荣昌猪头肉,卤煮得恰到好处,只需花十来块钱,就能切上半个猪?#30333;臁?#21334;卤菜的女人再用锋利的菜刀切成薄片,然后再给你一小袋现成的红油蘸料,拿回去蘸着吃,或者白吃,口中细嚼,柔嫩弹牙,肥而不腻,别有滋味,顶适合独自小酌几杯,消解一天坐班的疲乏。


 
  小时候,母?#37196;?#24180;都要捉二三头猪仔喂养,一日三餐,米糠、饭汤、番薯藤、南瓜、野菜拌着喂,没喂饲料,一年下来几头猪照样长得膘肥体壮的,这得力于母亲的勤谨照料。几头猪中最肥的那一头通常作为年猪留下来,其他的都卖给下村收猪的猪贩子给拉走了。我们那的风俗是三五人家分了吃,既热闹,也不浪费,只有猪头和一些没肉的大骨留下不分。猪头用神盘盛了要端到祠?#32654;?#25964;过祖先,母亲才开始细细地清理。剔弄干净后,用斧头对半劈开,灶头那口最大的锅加清水?#36824;?#29482;头为止,拍几块老姜,挽一把葱白,几颗八角,半截桂皮,再撒一小把花椒,并下大骨一道烹煮。杉木锅盖盖严,先是大火烧开,然后转小火煨煮,一个半钟头左右,就可以起锅了。煮熟的猪头浓香扑鼻,热气腾腾,?#30422;子?#23574;刀剔下些不成形的肉来,趁热蘸姜蒜辣?#20998;?#21507;,酥烂肥嫩,味道极鲜美。
 
  知堂老人晚年写过许多有?#20164;?#27665;吃食的小文,在《猪头肉》一文中说,“?#39029;?#36807;一回最好的猪头肉,是在一个朋友家里,他是山东清河县人氏,有一年他依照乡风,在新年置办馒头和猪头肉请客,猪头肉有红白两样做法,甘美无可比喻。” 说来,清河县猪头肉的好吃,在中国文学史上也占了一席之地。《金瓶梅》里当数一根柴禾烧猪头,隔了四百多年,纸上的这段……

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